Производство макаронных изделий

На самом деле, макаронные изделия имеют вид высушенного пресного теста, которое делают из воды и пшеничной муки. Отформованное тесто сворачивают в виде трубочек или других форм, высушивают до определенного уровня влажности, так, чтобы готовый полуфабрикат можно было хранить при нормальных условиях на протяжении года, причем без снижения качественных показателей.
В России для производства макаронных изделий осуществляется на заводах ряд аппаратов, которые предназначены для проведения различных операций.

Сегодня российское оборудование намного отличается от иностранного, в первую очередь это отображается низкой стоимостью, а во-вторых, имеет сертификаты и гарантии. Да и к тому же осуществляется оперативная поставка запчастей, и ремонт. За счет такого большого ассортимента, предоставляется возможность выбирать ту модель, которая будет подходить вам по качеству, производительности и цене.

В производство макарон входит такое оборудование: пресс – автомат, фасовочный и упаковочный полуавтомат, сушильный шкаф с лотками и мукопросеиватель. На таком оборудовании предоставляется возможность делать разного типа изделия, с применением большого набора матриц и с добавлением необходимых материалов. А именно: полимерными или фторопластовыми вкладышами, и материалы из нержавеющей стали.

Производство макаронных изделий состоит из нескольких этапов, а именно: подготовки сырья, формования, приготовления теста, сушки теста и упаковки готовой продукции. К сырью для макаронных изделий можно отнести пшеничную муку, только высшего сорта, если нет, можно поменить на муку первого сорта, которую делают методом макаронного помола из сортов твердой пшеницы. Также допускают выработку изделий из пшеничной хлебопекарной муки, в которой количество клейковины должно соответствовать качеству, и не должно быть меньше 28 процентов.

Производство макаронных изделий в мировой практике подразделяют на фарину и семалину. Где фарина это очищение фракции помолов сортов мягкой пшеницы. А семолина это очищение средней фракции помола твердых сортов пшеницы. Муку, которую выбирают для производства макарон, намного отличается от хлебопекарной муки. Отличается такая мука тем, что имеет крупитчатую структуру, высокий уровень содержания клейковины, которая имеет хорошую упругость. Клейковина не липкая, не короткорвущаяся, что может повлиять на прочность и упругость теста. В производство макаронных изделий к дополнительному сырью можно отнести различные добавки, которые не только обогащают продукцию, но еще и влияют на вкусовые свойства, и цвет.

Технология производства макаронных изделий

В первую очередь давайте рассмотрим приготовление теста, для этого замешивают самое простое тесто, на воде и муке, и не оставляют для брожения или искусственного разрыхления. В процессе замешивания теста осуществляется поэтапное набухание белков муки и крахмальных зерен. А также происходит равномерное распределение влаги по всей массе. После этого тесто подвергают механической интенсивной обработке в специальной камере шнекового пресса. Здесь тесто получает упругопластичную и беспористую массу.

Производство макаронных изделий включает в себе формование изделий несколькими методами. А именно штампование и прессование. Данная операция должна обуславливать не только внешний вид, но еще плотность и варочные свойства. Прессование осуществляется в специальных шнековых прессах, и заканчивается составлением матрицы. В результате форма изделий должна будет зависеть от конфигурации поперечного сечения при формировании отверстий матрицы. Что касается таких отверстий, то они могут быть с вкладышами, и делать трубчатые изделия, нитеобразные, щелевидные, фигурные, лентообразные и другие изделия. Методом штампования из сформированного тонкого теста в виде ленты можно сделать различные фигурки, а с помощью разрезания на части можно получить лапшу.

К самому ответственному этапу можно отнести сушку, и продолжительность такой операции будет зависеть от типа используемой сушилки. По мере обезвоживания, тесто может терять свои первоначальные свойства, и переходить из пластического состояния, в зону упругоэластичных свойств, по направлению к состоянию хрупкого тела. В момент сушки, начинает происходить усадка изделий за счет того, что уменьшается размер. Для того чтобы усадка была равномерной, и было меньше растрескивания и искривления, то сушку надо проводить постепенно, и чередовать с отволаживанием. Если очень часто проводить сушку, то это может привести к потемнению будущего изделия, и деятельности ферментов, образования меланоидинов, плесневению и закисанию. Самое главное, при интенсивной сушке, тесто может начать лопаться или трескаться.

Производство макаронных изделий